В те времена, когда человеку еще не были известны асептические средства и антибиотики, вода использовалась и в лечебных целях. Курорты с минеральными водами были оккупированы европейской аристократией: наши предки употребляли воду так же, как мы сегодня употребляем лекарства. Водопроводный кран в доме стал восхитительным открытием, свидетельствовавшим о значительном подъеме жизненного уровня, но, правда, лишь до тех пор, пока не возник вопрос качества промышленно переработанной, безвкусной, недостаточно чистой, хлорированной жидкости, которая вызывала отвращение у настоящих ценителей этого напитка и ухудшала вкусовые качества изысканных блюд. Лишь в редких кулинарных книгах, написанных более строгими авторами, указывается и вид воды в качестве обязательного условия того или иного рецепта. Омаров, например, варят только в морской воде. К фаршу для фрикаделек, чтобы они получились более легкими и воздушными, добавляют воду «Selters». Тяжелые виды воды, с большим содержанием кальция и марганца, могут изменить цвет свежих овощей. Хлеб, замешенный на воде без щелочных минеральных солей, имеет хрустящую золотистую корочку. Британцы и китайцы придают огромное значение качеству воды для чая. Вода с большим количеством карбонатов («Knjaz Milos») используется для приготовления вкусных чевапчичей и лепешек из кукурузной муки. Рецепт знаменитого шоколадного напитка, который готовят в нью-йоркском ресторане «Четыре сезона», требует использования исключительно воды «San Pellegrino», а Паула Вольферт, автор книги «Священная пища» (1995) считает, что овощные фрикадельки, которые тают во рту, невозможно приготовить без воды «Evian», «Vorvick», или «Rosa». Такое блюдо, как «морковь Виши» (один из самых известных в мире рецептов), тоже основано на определенном виде воды. Вода «Vichy» имеет солоноватый вкус, она пениста, богата сульфатами, бикарбонатами, хлоридами и кальцием. Ее источники находятся в центральной части Франции, где еще Юлий Цезарь предусмотрительно построил водолечебницу.

Горьковато-солоноватый вкус этой известной с древних времен воды великолепно уравновешивает сладость моркови, которую следует нарезать кружочками и на некоторое время погрузить в «Vic/y». Добавить щепотку соли и сахара и тушить на медленном огне до того момента, когда вода начнет закипать. После этого заправить морковь сливочным маслом, посыпать петрушкой и подать на стол.

Уже в шестидесятые годы богатые люди начали употреблять все меньше воды из водопроводного крана, предпочитая ей ту, что продается в бутылках. Эта эволюция – а возможно даже, не будет натяжкой говорить о социальном феномене – получила и внешнее предметное выражение, а именно первую пластмассовую бутылку для воды «Vittel», выпущенную в легендарном 1968 году.

Несколько лет назад Паскаль Мартен, хозяин парижского ресторана «Опера», составил карту вод, в которую вошли наиболее престижные продукты первой двадцатки среди самых высоко ценимых мировых производителей. В этом первом в мире баре, где подается только вода, наряду с традиционными марками, такими как «Evian» или «Perrier», посетителям предлагают и менее известные, но исключительно рафинированные, от самых простых, вроде воды источника Гран-Буа, до изысканной «Ту Nant» с богатейшей вкусовой гаммой, разливаемой в Уэльсе. Презентация бара накануне его открытия для публики была настолько роскошной, словно речь шла не о воде, а о самых благородных винах. На этикетках воды этого элитного заведения значится не только марка, но и год розлива! Из модных ресторанов вирус минеральной воды перекинулся на продуктовые отделы крупных европейских супермаркетов («Lafayette Gourmet»), что подтверждает факт продолжающейся экспансии водной стихии. Разумеется, спрос на модные марки воды, цена которых превышает три франка – а это считается психологическим порогом, – остается феноменом городской жизни и круга клиентов с высоким социальным статусом, которые в наши дни особенно высоко ценят воду из далеких краев и из приполярных регионов, в частности из Шотландии, Швеции… Вода сегодня путешествует по всему миру, подобно знаменитым французским винам. Но этим сходство не ограничивается. И для того, и для другого напитка характерно следование одному принципу – сегодня потребитель пьет меньше, но требует более высокого качества. Не только в ресторане, но и дома он хочет насладиться вкусом редкой «Chateldon», любимой воды Короля-Солнца, или благородной «Highland Spring» (истинные ценители виски добавляют в него только эту жидкость из Шотландии). Когда же речь заходит просто о вкусе, то, как правило, любители выпить стакан воды имеют в виду то, что все помнят с детства, – чистую, свежую, прозрачную, горную, родниковую воду. И таким знакомым «альпийским» вкусом обладают несколько десятков марок воды самого разного происхождения.

Культ воды – газированной или негазированной, с большим или малым содержанием минеральных солей – восходит еще к эпохе Римской империи, жители которой благодаря хорошо организованной системе публичных бань были даже чище наших современников. Микеланджело был поклонником воды «Fiuggi». Луи Пастер «страдал от зависимости» к «Bodorit», богатые бикарбонатом бойкие пузырьки которой так весело пляшут, поют и резвятся в стакане.

Трудно сказать, прославили ли минеральную воду курорты или все было наоборот. Виттель (Вогезы), приобретший известность в 1853 году, был исключительно популярным в прошлом веке курортом с термальными водами. Виши (Алье) называли королевой в мире водолечебниц, и здесь не реже одного раза в год собиралось самое избранное общество, а Эвиан, аристократический городок на берегу озера Леман, привлекал европейскую элиту во главе с Марселем Прустом и Эдуардом VII. Все эти три культовых места сегодня живут совсем другой жизнью, развивая бизнес в сфере косметики, диетологии, дерматокосметики (Виттель), антистрессовых программ и омоложения (Эвиан) и превратившись в обязательные места паломничества для тех, кто заботится о своей форме.

«Ту Nant» – лучшая вода конца XX и начала XXI века, происходит из источников газированной воды в Уэльсе и считается чистейшей из всех, которые когда-либо были исследованы. Рекомендуется для особо торжественных случаев.

«San – Pellegrino» – игристая альпийская вода – считается самым популярным итальянским родниковым напитком. Содержит высокий процент минералов и слегка горчит.

«Ramlösa» – известная шведская вода, незначительно минерализированная, в естественном состоянии не имеет вкуса, но легко искусственно газируется. В настоящий момент место, где расположены ее источники, считается лучшим в Европе термальным оздоровительным курортом.

«Arctic Water» – необыкновенная газированная вода, которая поступает на рынки из областей, расположенных к северу от Полярного круга. Если продается в желтой бутылке, значит она ароматизирована лимоном, если в синей – в натуральном виде.

«Selters» – эта вода происходит из окрестностей немецкого города Штутгарта. Минерализированная, газированная, с прекрасным вкусом и исключительно хорошо сбалансированная.

«Chateldon» – считается водой аристократов, так как приобрела известность еще во времена Людовика XIV и незабываемых версальских приемов той эпохи. Происходит из источников, расположенных в Оверни, великолепно сочетается с виски.