Эта книга должна стать по меньшей мере тревожным звонком, привлечь внимание к проблемам и методам пищевой индустрии, к тому, что мы не беспомощны и можем им противостоять. У нас есть выбор, особенно в магазине, и я рассматриваю свою книгу как защиту при посещении супермаркета. Некоторые уловки, которые привлекают наше внимание, очень хитры, и надо быть бдительными: приятная музыка; аромат свежевыпеченного хлеба; холодильники с газировкой на кассах; размещение самых выгодных и вредных товаров на уровне глаз, при этом цельнозерновая мука или простые овсяные хлопья обнаруживаются на самой нижней полке, свежие фрукты и овощи – в каком-нибудь закутке.

Но в самих продуктах особой хитрости нет. Они должны быть притягательными и разработаны с учетом этого. Их упаковка приводит в восторг детей. В рекламе используются разные психологические уловки, чтобы отмести все логические аргументы, которые мы приводим, откладывая такие продукты в сторону. У них примечательный вкус, мы помним его с прошлого раза, когда шли по этому же проходу и, поддавшись импульсу, схватили пачку и бросили ее в корзину. Их рецепты просчитаны и доведены до совершенства учеными, которые очень хорошо понимали, что делают. В супермаркетах нет ничего случайного. Все размещено с конкретными целями.

Поэтому, возможно, стоит думать о супермаркете как о поле боя, заминированном и опасном для жизни. Тогда станет гораздо понятнее, почему пищевая промышленность полагается на соль, сахар и жир. Они дешевы. Они взаимозаменяемы. Это огромная, мощная сила в мире ненатуральной еды. И если мы понимаем это, то становимся сильнее. В магазине вы видите продукты такими, какие они есть, хотя яркая упаковка и пустые обещания завораживают. Вы способны увидеть то, что таится за созданным на полке образом: рецептуру, психологию и рекламные трюки, которые вынуждают нас брать этот товар. Пусть на их стороне соль, сахар и жир, но выбор все равно за нами. Мы решаем, что купить. Мы решаем, сколько съесть.

Я использовал множество источников, в том числе сотни интервью с людьми, которые имеют непосредственное отношение к рекламе или критике действий индустрии готового питания, а также более тысячи книг и статей, где рассматриваются технология производства готового питания и его воздействие на здоровье. Многие из этих источников указаны в примечаниях, но некоторые стоят более подробного описания на случай, если кто-то захочет произвести самостоятельные изыскания в этой области.

Один из самых ценных источников конфиденциальной информации, которая дает возможность взглянуть на работу пищевой промышленности изнутри, оказался в открытом доступе по чистой случайности. Эти документы – результат табачных войн. Иски, которые в 1994 году были поданы четырьмя штатами с целью получить возмещение затрат на здравоохранение, вызванных развитием заболеваний из-за курения, в 1998 году привели к соглашению, которое потребовало от крупнейших производителей табака опубликовать внутренние документы по делу. Они хранятся в Библиотеке документов табачной промышленности в Калифорнийском университете в Сан-Франциско и на сентябрь 2012 года насчитывают 81 миллион страниц в 14 миллионах документов. Для этой книги важны документы дочерних компаний. Хотя большая часть данных касается табака, в архивах есть и бумаги Philip Morris по управлению тремя крупнейшими пищевыми концернами – Kraft, General Foods и Nabisco. Спасибо сотрудникам библиотечного архива, которые научили меня пользоваться системой поиска и найти документы, касающиеся пищевой промышленности. Здесь собраны данные за 1985–2002 годы, а это самый важный период для исследования взаимосвязи здоровья и готового питания. Есть здесь меморандумы, доклады, записи с совещаний, стратегические планы, речи на внутренних собраниях и торговая статистика, которая относится к производству, рекламе, продажам и научным разработкам. В процессе работы над книгой я нашел только одну статью, в которой использовались эти архивные данные: публикацию в Chicago Tribune от 29 января 2006 года под названием Where There’s Smoke, There Might Be Food Research, Too («Где дым, там и пищевые разработки»). Там цитировались несколько служебных записок, где ученые, работающие на табачное и пищевые подразделения Philip Morris, обсуждали возможное сотрудничество по вопросам ароматизации и другим проблемам. Библиотека документов табачной промышленности скоро получит новые документы, которые относятся к гражданскому иску, предъявленному Министерством юстиции ведущим табачным компаниям страны, в том числе Philip Morris, в соответствии с федеральным судебным решением 2006 года о том, что компании нарушили закон «О коррумпированных и находящихся под влиянием рэкетиров организациях», неверно информировав граждан об угрозах здоровью от курения. Компании подали апелляцию.

Еще один малоизвестный архив документов пищевых корпораций хранится в Совете бюро по улучшению деловой практики. Одно из подразделений Совета, Национальное рекламное бюро, предлагает арбитражные услуги компаниям, которые могут урегулировать взаимные претензии во внесудебном порядке. Они обычно связаны с проблемами достоверности рекламной информации, но включают и случаи, причиной которых стали собственные расследования бюро. Спасибо Линде Бин из Совета за то, что она передала мне копии десятков дел таких компаний, как Coca-Cola, Kellogg, Kraft, General Mills. Во многих из них есть детали рекламных стратегий и маркетинговый анализ – очень ценная внутренняя информация, которая обычно не обнародуется даже цепным псом на страже потребительских интересов в области рекламы: Федеральной торговой комиссией.

Рекламные отделы пищевых компаний делятся конфиденциальной информацией еще на одной площадке, более известной, чем им хотелось бы. Каждый год рекламные кампании продуктов питания и других потребительских товаров номинируются на премию Effie Awards, которая была учреждена в 1968 году и изначально вручалась Американской ассоциацией маркетинга. Победители должны доказать, что реклама привела к росту продаж, поэтому пищевые компании и их рекламные агентства готовят практический анализ своих маркетинговых кампаний, включая детальное описание финансовой истории продукта и стратегии нацеленности на потребителей, которые использовались для улучшения продаж. Я смог изучить десятки таких анализов, которые были выложены в открытом доступе вручающей премию организацией.

Технологи питания, которые создают тысячи новых продуктов ежегодно, общаются на нескольких форумах, обсуждая особенности своей деятельности. Среди них – Институт технологов питания. Он был основан в 1939 году и ежегодно проводит конференцию и пищевую выставку. Спасибо ему за возможность посетить конференцию 2010 года в Чикаго. В пятидневном мероприятии принимали участие более 21 тысячи работников пищевой промышленности, около 900 организаций. В его рамках состоялись сотни мастер-классов по самым разным вопросам – от улучшения рецептуры для удовлетворения потребителей до контроля патогенных штаммов в еде и создания экологичной упаковки.

Институт технологов питания выпускает сборник научных трудов в форме тезисов по поводу производства питания. Он дал мне возможность ознакомиться со сборником за 2010 год. Содержащиеся в нем 1400 работ дали мне множество контактов в этой отрасли и ввели в курс актуальных вопросов в области технологии готового питания. Еще одна научная группа, Ассоциация хеморецепторных наук[66], выпускает собственный ежегодный сборник сотен тезисов, который тоже оказался очень полезным.