Приготовить соус бешамель из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и снять с огня. В миску с мясом и грибами добавить мелко нарезанную ветчину, тертый сыр, яйца, соус бешамель, толченые грецкие орехи, посолить. Смесь тщательно перемешать, заполнить ею индейку и зашить нитками. К грудке индейки привязать ломтики копченой грудинки толстой ниткой или шпагатом. Птицу уложить на противень, сверху положить стружку из сливочного масла. Индейку смазать несколькими чайными ложками растительного масла, приправить сальвией, розмарином и поместить в горячую духовку (190 °C). Когда индейка приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином. После того как оно испарится, влить несколько чайных ложек горячей воды. Оставить в духовке на 2 часа, затем вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 минут. Снять нитки. Подать к столу с тушеными овощами.

♦ Рыба свежая – 750 г

♦ Шампиньоны свежие – 200 г

♦ Хлеб белый – 100 г мякиша

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сок виноградный – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Перец, соль

Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить ее через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке, отжать и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить.

Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную с 1 столовой ложкой масла и в течение 3–5 минут прокипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с 2 столовыми ложками масла, посолить и процедить.

При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.

♦ Филе судака – 200 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки

♦ Перец, соль

Льезон:

♦ яйца – 2 шт.

♦ молоко – 0,5 стакана

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски.

Взбить яйца с молоком. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.

К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.

♦ Филе любой рыбы – 500 г

♦ Хлеб пшеничный – 100 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Грибы сушеные – 20 г

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Сухари молотые – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень), перец

♦ Соль

Хлеб замочить в молоке, отжать и вместе с кусочками рыбы пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.

Начинка: грибы замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности. Вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.

Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ей форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.

Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.

К тельному хорошо подать жареный картофель.

♦ Филе трески – 600 г

♦ Сок лимонный – 1 столовая ложка

♦ Мука, масло растительное, соль Соус:

♦ майонез – 1 банка

♦ сок лимонный – 1 столовая ложка

♦ соус томатный острый – 1 столовая ложка

♦ сливки взбитые – 3 столовые ложки

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ перец черный, соль

Украшения:

♦ 3 столовые ложки зеленого горошка, лимон, зеленый лук

Филе нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Через 15 минут посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Все компоненты соуса смешать. Остывшие кусочки поджаренного филе выложить в тарелки, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, посыпать нашинкованным зеленым луком, по краям с двух противоположных сторон насыпать горки зеленого горошка.

♦ Филе минтая – 1 кг

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сыр – 100 г

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 2 головки

♦ Сахар – 2 чайные ложки

♦ Мука, масло растительное, лавровый лист, перец, соль

Филе минтая посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Чеснок пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и обжарить. Чеснок и лук смешать со сметаной, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист. В форму для запекания положить жареную рыбу, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь.

♦ Осетрина – 2 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.