На нижней поверхности листа расположены устьица и волоски. Больше всего волосков находится на молодых листьях и стеблях. Обильное образование волосков на чайном листе происходит, главным образом, при засухе, так как, находясь на нижней стороне листа, волоски затрудняют движение воздуха над устьицами, в связи с чем сильно уменьшается испарение. При переработке чайный сок, богатый кофеином, частично оседает на волосках и на них ферментируется. После сушки волоски приобретают золотистый цвет, что улучшает внешний вид продукции и указывает на качество сырья.

Листья основных видов чайного куста — Thea sinensis и Thea assamiса — различаются между собой не только морфологически, но и по химическому составу, поэтому чаи, полученные от разных видов чайного растения, различны по вкусовым и ароматическим достоинствам. Разница в химическом составе разновидностей чайного куста является результатом различия их наследственных свойств, установившихся под влиянием различных климатических условий произрастания.

Чайное растение чувствительно к изменениям внешних условий, что приводит к различиям в химическом составе листа, собранного в разных местах произрастания. Листья северных разновидностей чайного куста (китайской и японской) содержат меньше растворимых (экстрактивных) веществ и танина, чем листья южной (индийской). Поэтому чаи китайских разновидностей (например, чаи из сорта Кимынь) обладают более тонким, мягким вкусом и ароматом, чем чаи ассамских разновидностей.

К важнейшим факторам, влияющим на качество чая, относятся климат и почва. Попытка разведения чайных плантаций во многих странах потерпела неудачу именно из-за неподходящих для чайного куста условий произрастания. Температура, влажность воздуха, количество солнечных дней и другие климатические условия оказывают определенное влияние на качество чая. Так, в менее теплых местах с недостаточным количеством осадков получают чаи пониженного качества. Это связано с изменением химического состава чайного листа, который зависит от нежности листа, способа и возможного времени сбора, а также других показателей, характерных для той или иной разновидности чайного растения.

Отмечая связь между морфологическими признаками чайного растения и химическим составом его частей, надо сказать, что больше дубильных и экстрактивных веществ содержится в листьях антоциановой окраски, меньше — в светло-зеленых и еще меньше в темно-зеленых листьях.

Качество продукции во многом зависит и от правильного проведения сбора чайного листа. Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и, следовательно, ухудшается качество чая. Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Как только на чайном кусте появляются четырех- и пятилистные побеги, с них срывают верхушечные части, состоящие из двух-трех нежных листочков с почкой — флеши, или двулистные глушки (рис. 4). Вместе с тем сбор производится так, что после удаления флеша на побеге остается так называемый рыбий лист, представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.

Сбор флешей на протяжении вегетационного периода нарушает нормальные физиологические процессы чайного растения, поэтому система сбора чайного листа построена таким образом, что, в основном, собирают трехлистные и двулистные флеши. Как правило, применяются четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Обычный сбор представляет собой сбор дву- и трехлистных флешей, а также двулистных и однолистных глушков; усиленный сбор заключается в том, что в течение всего сезона с куста собирают дву- и трехлистные флеши до рыбьего листа; легкий сбор применяется для восстановления низкоурожайных плантаций; жесткий сбор — это осенний сбор огрубевшего листа, когда собирают не собранные вовремя огрубевшие флеши.

Кроме таких общепринятых способов сбора, на практике существует особый сбор, при котором собирают лишь почки, одно- и двулистные флеши с трех- и двулистных побегов. Чайный лист этого сбора идет на производство элитных («императорских») сортов чая.

Одним из основных агротехнических мероприятий, направленных на получение хорошего качества сырья для производства чая, является также подрезка чайного куста. В зависимости от состояния чайного куста применяют либо шпалерную подрезку, которая проводится на чайных плантациях ежегодно, либо тяжелую, которую применяют для формирования чайного куста. Тяжелая подрезка делится по высоте удаляемой части кроны на несколько типов. В первый год она ухудшает качество чая, однако в последующие годы качество чая улучшается.

Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зеленого чайного листа. Во всем мире учеными ведутся большие работы по изучению зеленого чайного листа и тех превращений, которые протекают в нем при технологической переработке, проводятся систематические биохимические исследования, касающиеся сырья и технологии производства чая. Биохимики отмечают, что созревший чайный лист содержит более 130 различных веществ и соединений, определяющих главные достоинства чая — вкус, аромат и цвет.

Изучение химического состава зеленого листа и готового чая проводится потому, что при переработке чайного листа происходят значительные количественные и глубокие качественные изменения. Знание превращений, которые претерпевают вещества во время роста и развития зеленого листа, а также при его переработке, совершенно необходимо не только для улучшения качества сырья и направленного ведения технологических процессов при производстве чая, но также для правильного потребления готовой продукции (в том числе в лечебных целях).

Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В зеленых листьях чая, то есть в сырье, 73–81 % составляет вода и лишь 19–27 % — сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3–7 %, а сухих веществ — 93–97 %.

Вода. Вода по количественному составу является главной частью зеленого чайного листа. Ее содержание в двух- и трехлистных флешах колеблется от 75 до 82 % в зависимости от сорта растения, места произрастания чайного куста, возраста, климатических и почвенных условий, а также других факторов. Содержание воды в молодых листьях высокое, с возрастом оно постепенно уменьшается. Наибольшее количество воды содержится в стебле; почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист.

Вода в чайном листе является средой, в которой происходит взаимодействие растворенных веществ, она участвует в реакциях гидролиза и окисления-восстановления. В зеленом чайном листе вода представлена в двух формах — свободная и связанная. Содержание свободной воды во флеше составляет 20–22 %, связанной — 78–80 %. Связанная вода соединена с сухими веществами чая, ее содержание зависит от количества коллоидных веществ (фенолы, белки, гидропектин и др.), количество которых с увеличением возраста чайного листа уменьшается, что ведет к уменьшению количества связанной воды.