Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Оптимальная температура хранения любого майонеза — от -2 до +6 градусов. В этом режиме низкокачественный российский майонез хранится две недели; высококачественный российский — два месяца; высококачественный импортный без консервантов — пять месяцев; майонез с консервантом — полгода и более».
Вернемся к жирам. Теперь уже к растительным, о полезности которых тоже немало написано в разных источниках. И они действительно необходимы нашему организму для его полноценного существования. Традиционно даже считается, что ненасыщенные жидкие жиры в противовес твердым, «холестериновым» собратьям «по жиру» препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и т. д.
Но, как утверждает в своей книге С. В. Никитин, нет ни научных, ни статистических данных, подтверждающих профилактику ими самой распространенной «болезни века» — атеросклероза. «Однако достоверно установлено, что при регулярном употреблении растительные масла вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта, способствуют образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях. Помимо этого, рафинированные масла содержат до 25 % токсичных трансжиров. Кстати сказать, это именно те 25 % трансжиров, которые некоторые российские диетологи и прочие «специалисты по питанию» по обычной своей безграмотности постоянно путают с… холестерином, который, как известно, бывает только в жирах животного происхождения.
Так что и здесь крайне важен правильный выбор этих жиров.
Доктор медицинских наук и священник Анатолий Берестов в своей брошюре «Осторожно, витаМИНЫ!» приводит, в частности, интересные сведения о рапсовом масле, которое потоком хлынуло в Россию в перестроечные годы в качестве гуманитарной помощи. Хотя в западных странах было хорошо известно, что рапсовое масло обладает токсическими свойствами и массовые отравления им наблюдались в США и Западной Европе, из-за чего даже состоялось несколько судебных процессов. В итоге на Западе оно было запрещено для употребления и пошло на переработку для изготовления технических масел и… в качестве гуманитарной помощи — в страны СНГ, главным образом — в Россию.
«В 1991–1993 годах, — пишет о. Анатолий, — мне довелось возглавлять Реабилитационный центр для инвалидов с последствиями детских церебральных параличей. В Центре, в качестве гуманитарной помощи, была получена большая партия рапсового масла. И что же? Вскоре мы отметили у многих больных и сотрудников Центра, употреблявших это масло в пищу, частые желудочно-кишечные расстройства, боли в области печени, ухудшение общего самочувствия. В связи с этим употребление масла пришлось прекратить. Но само масло не исчезло из России. В 1997 году оно вновь появилось в магазинах, но уже в „хитрой“ упаковке, на которой было написано: „Масло для жарки“, „Масло для салатов“. На этикетке либо не указано, что это рапсовое масло, либо указано очень мелким шрифтом и в самом неприметном месте. Иногда, правда, могли указать, что это смесь рапсового масла с 20 % оливкового. Таким образом, скрытое и явное отравление продолжалось. И продолжается!» — заключает А. Берестов.
Растительные жиры в обычных условиях жидкие и содержат ненасыщенные жирные кислоты — линолевую (Омега-6), линоленовую (Омега-3) и арахидоновую. Эти пищевые вещества просто незаменимы в процессах обмена веществ, особенно холестерина. К примеру, они ускоряют его выведение из организма, повышают эффективность липотропного действия холина, являются материалом, из которого в организме образуются простагландины. Поэтому эту группу веществ иногда называют витамином F (от англ. «fat» — жир).
А вот рафинированное растительное масло требует внимательного рассмотрения при покупки его в магазинах. Качество любого растительного масла зависит от способа его очищения. По степени очистки все растительные масла делятся на 4 группы.
В первом случае неочищенные масла подвергаются лишь процеживанию для удаления твердых примесей. Имеют темный цвет, а также сильные аромат и вкус, свойственные данному виду масла. Такие масла в норме дают большой осадок, содержащий фосфолипиды — ценные биологически активные соединения. Лучше всего осадок взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом, пока оно свежее.
Если вы видите на этикетке, что масло было гидратировано, то знайте, что во время этой процедуры масла обрабатываются горячей водой или паром для удаления фосфалипидов. При этом масло освобождается от остатков белков и слизистых веществ. Гидратированное масло светлее неочищенного и почти не дает осадка.
В третьей группе расположим рафинированное недезодорированное масло, которое, кроме того, обрабатывают еще и щелочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов).
Рафинированные дезодорированные масла, которые чаще всего и продаются в магазинах, подвергаются также воздействию острого пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. В результате масло становится почти прозрачным и лишенным всякого запаха.
Многие специалисты считают, что рафинированные жиры способствуют росту раковых клеток. Подобные данные нельзя считать твердо установленными, но здоровый и чувствительный организм «не хочет» принимать рафинированные масла — это факт. Правда, ему «не нравятся» и некоторые виды совершенно неочищенного масла.
Хранить масло лучше всего в стеклянной посуде с плотной крышкой в защищенном от света месте. На длительный срок (дольше 2–3 месяцев) масло ставят в холодильник в наполненных «под завязку» емкостях (чтобы вытеснить воздух).
Во вскрытых пластиковых бутылках долгое время держать масло не рекомендуется, так как на воздухе масло реагирует с пластмассовыми стенками с образованием токсичных соединений. Впрочем, некоторые виды пластмасс этого недостатка лишены.
А чтобы мутное подсолнечное масло стало прозрачным, добавьте на литр масла чайную ложку соли. Через три дня перелейте его в другую бутылку.
Добавим для справки, что жирные кислоты естественным образом присутствуют в нашем организме и определенное количество липидов является основным структурным компонентом клеточных мембран.
Окисление жирных кислот — важнейший процесс в организме, обеспечивающий около половины всей энергии, поставляемой в результате окислительных процессов, протекающих в печени, почках, миокарде и в мышцах (в состоянии покоя).
Однако практически любая кулинарная обработка кардинально изменяет состав жиров: например, во фритюрном жире при приготовлении пирожков, картофеля-фри, чипсов и прочего происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушаются важная линоленовая кислота и фосфолипиды. Говорить о биологической ценности такого продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается сам и передает канцерогены в основной продукт — котлету, картофель и т. д.
«Расплавленный жир в емкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. После он (а это уже олифа) должен обязательно сливаться и утилизироваться для технических нужд, емкость — тщательно промываться и заполняться свежим жиром на последующие шесть циклов. Вы можете самостоятельно проверить, как выполняется это требование, и задать „цикличный“ вопрос в ближайшей пышечной или ларьках по приготовлению жареных пирожков. Думается, что ответ известен заранее — никак не выполняется. Более того, подавляющее число шавермщиков даже слыхом не слыхивали об этом обязательном санитарном требовании», — иронизирует С. В. Никитин.
